【需要焯水的蔬菜】蔬菜焯水时怎样才能防止营养的流失?

发布时间:2019-01-04   来源:运动营养    点击:   
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蔬菜焯水时怎样才能防止营养的流失?

    在平时做菜时候,把蔬菜焯个水是很常见的一个步骤。尤其是在做一些凉拌的菜,这个步骤可以说是必不可少的。但是也正是这样做,容易让蔬菜中的营养物质流失大半。那么要怎样才能防止或是降低我们在把蔬菜焯水时流失掉的营养。

    在把蔬菜进一步烹调之前焯水,主要是为了保持蔬菜的色泽,或除掉一些异味和草酸。但蔬菜放到加热的水中,会使得一些水溶性的营养物质在水中流失,例如,小白菜在100℃的水中加热两分钟,就会损失65%的维生素c;加热超过10分钟,维生素c差不多就没有了。所以,蔬菜焯水要采取一定的方法,以尽量减少营养物质的流失。

    准备多些热水,尽量将焯水的过程减短,可有效减少营养成分的损失。蔬菜细胞中的氧化酶,有加速维生素c氧化的功效,且在60℃~80℃的温度时,这种酶的活性最高。而在沸水中,氧化酶会很快失去活性,同时沸水中氧含量极低,所以这种避免一点点加热的方法可有效减少维生素c的热氧化损失。

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蔬菜焯水时怎样才能防止营养的流失?

    使用盐水加热,处于有一定浓度的盐水中,蔬菜中的可溶性营养物质流失的速度就会慢些。

    尽量减少蔬菜切面与热水的接触面积,所以最好是先洗后切。如果需要焯水的蔬菜比较多,要分批进行,保证每次蔬菜都处于高温的水中。

    焯水后的蔬菜要及时进行冷处理,虽然离开热水,但依然会很热的蔬菜与空气接触会继续氧化,也会损失不少营养。最常用的方法就是将刚捞出的蔬菜放在大量的冷水中,或者用冷风降温。其中用冷风处理较冷水效果更佳。

    经过这样的焯水处理后,维生素c的保存率就可以上升到84.7%。

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